Význam velikosti kávového zrna
Výsledná chuť kávových zrn je součtem několika faktorů. Jde o odrůdu, nadmořskou výšku, ale i velikost zrna dokáže s výsledkem pěkně zamávat. Větší a těžší zrna mají i větší chuťový potenciál.

Existuje několik skupin, do kterých se zrna třídí. Kategorie mají čísla od 8 do 20 a dělení zrn do nich probíhá za pomoci sít. Každé z nich má přesné rozměry ok a právě z jejich velikosti vychází samotné číslování. Průměr otvorů je udáván ve zlomcích, konkrétně v 1/64 palce. Taková je teorie.

Jak to vypadá v praxi? Začíná se se sítem s největším průměrem ok a to 20/64 jednoho palce. V centimetrech jde o otvor velikosti 0,8 cm. Následuje síto 18, 16 a tak dále. Zrna dostanou takové číslo kategorie, které je shodné s posledním sítem, jímž prošly.

U zrn typu peaberry mají síta odlišný tvar. Otvory v sítech nejsou okrouhlá, ale ve tvaru obdélníku, který tak lépe odráží tvar těchto zrn.

Kategorizace je tedy svým způsobem poměrně jednoduchá, jenže různé země respektují různá standardizovaná číslování a některé velikost neřeší vůbec. Naštěstí jsou alespoň velikosti sít částečně standardizované, a díky tomu se dá mezi jednotlivými zeměmi porovnávat.

Teoreticky je chuť větších zrn intenzivnější a rozvinutější, protože zrály déle. Ale, jak tomu u pravidel bývá, je zde vždy výjimka potvrzující pravidlo. Například největší velikost zrn zvaná elephant, která se sklízí v Africe a Indii, není tou chuťově nejzajímavější volbou. Bohužel všeho moc škodí a tyto zrna jsou tak velká, že svou vlastní hmotností často prasknou už během dozrávání. Pokud se je povede sklidit a zpracovat aniž by se poškodily, tak k tomuto jevu dochází často během pražení.

Pro pražírny jsou nejlukrativnější zrna v rozpětí 18 -14, která nabízí nejlepší poměr mezi kvalitou a spolehlivostí při pražení. I tady ale nalezneme zásadní výjimku, a to jsou Etiopské kávy. Tradiční polodivoké etiopské odrůdy rostoucí ve stínu lesů produkují vesměs malá zrna, a přitom se řadí mezi nejlepší kávy světa. Díky tomu také Etiopie nerespektuje žádné řazení kávy dle velikosti a koncentruje se čistě na kvalitu chuti.

V jiných zemích jsou zrna menší velikosti řazeny do nižší kvality, mohou být dokonce považovány rovnou za komoditní kávu a není možné tyto zrna prodat jako výběrové. Překvapivě i zrna typu peaberry, která mají ve světě výběrové kávy legendární pověst, jsou v některých zemích považovány za defektivní vývoj zrna a řadí se v podstatě k odpadu.

Jediným univerzálně objektivním důvodem pro třídění kávy podle velikosti je snaha o rovnoměrnost pražení.

V naší nabídce se snažíme udržovat co největší rozmanitost zrn, takže si můžete sami na vlastní kůži vyzkoušet, jak se chuť může měnit v závislosti na velikosti zrna.

1/64" mm Průmyslové Střední Amerika Kolumbie Východní Afrika a Indie
(kromě Etiopie)
Robusta (Afrika)
20 8.0 very large superior supremo E
(elephant)
HE
(hulled elephant)
over 18
19 7.6
18 7.2 large AA TT (light weight) superior
17 6.8
16 6.4 medium segundas excelso A (AB)
15 6.0 B (AB) FAQ
(fairly average quality)
14 5.6 small terceras UGQ (usual good quality) C T (light weight)
13 5.2 shell caracol caracol T (triage)
12 4.8
11 4.4 caracolli
10 4.0
9 3.6 caracolillo
8 3.2
Další klasifikace
peaberry caracolillo PB
overripe (large/fallen) abrumado MH (mbuni heavy)
overripe (small/late harvest) maduro / flote secco ML (mbuni light)
ungraded - UG1/UG2/UG3

Schodová 6
602 00 Brno
Česká Republika




© coffea.earth s.r.o. 2021
IČO: 07421109 - DIČ: CZ07421109