Metody zpracování kávy
Káva je jedinečné ovoce, pro které není typická jedna jediná chuť. Může chutnat po citrusech, peckovitém ovoci, květinách, oříšcích nebo dokonce i po čokoládě. Za tuto rozmanitost může nejen odrůda, klimatické podmínky a pražící profil, ale i samotný způsob zpracování zeleného zrna. To jak je se sklizenými kávovými třešněmi naloženo, hraje významnou roli ve výsledné chuti samotného šálku. Metod je hned několik a každá nabízí zcela odlišný chuťový zážitek. Rozdíl mezi nimi spočívá především v tom, jak dlouho je dužina a zrno v přímém kontaktu.

Zpracování Mokré / suché Délka procesu Množství dužiny Coffea #ID
Naturální suché až 30 dní všechna ND
Promyté mokré okamžitě žádná WW
Honey
(med)
White napůl 5 dní velmi málo HW
Yellow napůl 8 dní málo HY
Golden napůl 10 dní většina HG
Red napůl 12 dní většina HR
Black napůl 30 dní většina HB
Naturální (suché)
Suchá metoda je tou úplně nejstarší metodou zpracování právě sklizeného kávové ovoce. Celé třešně se suší buď na terasách nebo afrických postelích. Terasy neumožňují přístup vzduchu ze spodní části a tak se během celé doby sušení musejí třešně několikrát prohrabávat. Tím se předchází jejich nechtěnému kvašení. V tomto směru se jako lepší volba jeví africké postele, které jsou vyvýšené a tak celý proces sušení probíhá rovnoměrněji.

Tato metoda je typická pro oblasti, kde opravdu intenzivně svítí slunce, jako je tomu v Etiopii nebo Jemenu. V zemích s vlhkým klimatem, by tímto zpracováním mohlo dojít ke plesnivění plodů.

Dužina je po celou dobu sušení v přímém kontaktu se zrnem a umožňuje tak proniknout cukrům z dužiny přímo do zrna. Kávy, které projdou tímto zpracováním, si v chuti zachovají nejvíce ovocných tónů a nedají nám tak zapomenout, že káva je skutečně ovoce. Plné tělo a nízká acidita, to jsou typické znaky pro naturálně zpracované kávy. Tato metoda je také nejvíce šetrná k životnímu prostředí.

Kliknutím zvětšíte/zmenšíte fotku, prohlížejte šipkami nebo prstem

<
>

Promyté (mokré)
Během tohoto způsobu zpracování dochází nejprve k odstranění povrchové slupky třešní. O tuto práci je postaráno strojově. Následně jsou pecky společně s dužinou přemístěny do nádrží s vodou, jejichž úkolem je oddělit dužinu od zrna. Aby se tento proces ještě podpořil, dochází několikrát k promíchání celého obsahu nádrže. Čas, který zde zrna stráví je velice variabilní, ale vždy charakteristický pro jednu várku. Může jít o několik hodin až několik dnů. Vše záleží na podnebí, vybavení a záměru zpracovatelské stanice. Následně jsou zrna usušena buď přirozeně na slunci nebo v sušičkách. Délka i tohoto procesu je opět závislá na použitém vybavení.

Kávy zpracované tímto způsobem jsou vyhledávány především pro svou čistotu a vysokou aciditu. Teorie je taková, že veškerá sladkost z dužiny do zrna už pronikla během zraní a zrno má tak v sobě vše potřebné. Okamžitým odstraněním dužiny získávají faktory jako odrůda, klimatické podmínky, zralost třešní i samotné zpracování ještě větší váhu ve výsledné chuti. Kávy zpracované mokrou metodou tak umožňují, aby se maximálně projevil potenciál samotného zrna.

Dvojitě promyté
Speciální zpracování typické především pro Keňu. Oproti běžnému promývání se zde navíc ještě kávové boby louhují jednu noc ještě před odšlupkováním, čímž se zajistí větší čistota vody při následné fermentaci již oloupaných bobů a dokonalejší odstranění nežádoucích vlivů na chuť samotných kávových zrn.

Ručně promyté
Primitivní forma plného promytí používaná v odlehlých nerozvinutých lokalitách, jako např. v Ugandském pohraničí. Boby jsou odšlupkovány v ručních mlýncích, poté vloženy do pletených košů a promývány ručně v proudu horských potoků. Je to náročná metoda, výsledné promytí je ale víceméně dokonalé.

Kliknutím zvětšíte/zmenšíte fotku, prohlížejte šipkami nebo prstem

<
>

Honey
(med)
Pokud bychom se rozhodli brát název této metody doslovně a očekávali bychom v našem šálku kávu, která se bude vyznačovat ještě větší sladkostí než je tomu u tak zvaných „naturálek“, byli bychom zklamaní. Název této metody není odvozen od chuti medu, ale jeho konzistenci. Takto zpracovaná zrna jsou na povrchu hodně lepkavá.

Technologicky jde o postup, který by se dal zařadit mezi předchozí dva. Ze zralých třešní je nejprve odstraněna svrchní slupka jako je tomu i u mokrého zpracování, ale následně jsou třešně s dužinou sušeny. Na základě toho, kolik dužiny je na zrnu ponecháno, a jak dlouho trvá proces sušení, rozlišujeme několik stupňů této metody. White, yellow, golden, red a black.

V případě white a yellow metody zůstává na zrnu jen malé množství dužiny a mají tak nejblíže k mokrému zpracování. To nejen technologicky, ale i v chuti.
Golden honey jsou zrna s velkým množství dužiny sušena na přímém slunci. To zajistí, že proces sušení probíhá poměrně rychle.
U red honey metody schnou třešně s dužinou zastíněny, aby se proces prodloužil a více cukrů proniklo do zrna.
Poslední stupeň, black honey, je sušen ještě ve větším zastínění, takže trvá nejdéle.

Kombinací technologického postupu suché a mokré metody dochází také ke kombinaci chuťových vlastností. Tyto kávy mají plné tělo, ale nejsou tak ovocné jako naturálně zpracované kávy, vyznačují se spíše vyšší aciditou. Zpracování honey metodou je nejvíce náročné. Během celého procesu jsou nezbytné vizuální kontroly, aby bylo docíleno toho správného výsledku. Hranice mezi nezapomenutelným šálkem kávy v dobrém nebo naopak ve špatném smyslu, je v tomto případě skutečně tenká.

Experimentování
Příprava kávy je alchymie a není tomu jinak, ani co se jejího zpracování týká. Spousta farmářů se rozhodla opustit zajeté konvence a vydat na zcela novou neprobádanou cestu za dokonalým šálkem kávy. S vidinou, že každá káva je unikátní, vyvíjejí a kombinují takové metody, aby z kávy získali skutečně maximum. Kreativita nezná hranic. Pravdou ale zůstává, že ne vždy je možné experimentovat. To jak bude káva zpracována, často závisí na klimatických podmínkách dané země. V případě, že jde o oblast s vysokou vzdušnou vlhkostí nebo dokonce oblast s častým výskytem srážek, nebude naturální a honey metoda tou nejšťastnější volbou. Na druhou stranu, pokud je možnost vybrat si metodu zpracování nezávisle na vůli počasí, často se měří hladina cukru v plodech pomocí refraktometru. Ten odhalí, zda dužina obsahuje dostatečné množství cukrů a káva je tak vhodná pro naturální zpracování. Ale ani to nemusí být rozhodujícím faktorem. V tuto chvíli je osud kávových zrn čistě v rukou farmáře a jeho úsudku.


Schodová 6
602 00 Brno
Česká Republika




© coffea.earth s.r.o. 2021
IČO: 07421109 - DIČ: CZ07421109