Arabica? Robusta?
Pátrali jste někdy více po tom, jaký druh kávy vlastně pijete? Většina z nás alespoň někdy slyšela pojmy jako robusta nebo arabica, ale na světě existuje více než 120 různých druhů kávovníků s nespočtem odrůd a kultivarů. Bohužel mezi komerčně využívané se však řadí pouze několik málo z nich. Kávový trh tvoří z 98% pouze dva druhy a to ty dva dříve zmíněné - coffea arabica se zhruba 60% podílem trhu a coffea canephora, lidově známá pod zastaralým synonymem robusta. Ta tvoří zhruba 40% produkce. V minoritním zastoupení asi 2% se na kávovém trhu můžeme setkat i se druhem coffea liberica nebo její odrůdou coffea liberica excelsa.

Robusta
Mezi arabicou a robustou jsou značné rozdíly, občas téměř protiklady. Robusta je skutečně vytrvalá rostlina. Pro svůj růst nepotřebuje tak specifické podmínky jako arabica. Je tedy rozhodně snazší na pěstování, a to už v nadmořských výškách od 800 m.n.m.. Robusta nezískala své jméno nadarmo - má silnější kořenový systém, je obecně podsaditější a roste rychleji, začíná plodit dříve, plodí více, bobule mohou dorůst do větší velikosti a nápoj z ní obsahuje až dvojnásobek kofeinu oproti arabice. Poznávacím znamením je mimo jiné typické vrásnění okrajů listů.

Dlouho se mělo za to, že její chuťový profil není zdaleka tak bohatý jako ten u arabicy, a proto byla považována za něco méněcenného, chuťově nezajímavého a bylo jí předurčeno být čistě komoditní kávou. Běžně očekávaná chuťová paleta robusty je spíše zaměřena na alkalické zemité tóny, zhruba připomínající oříšky nebo čokoládu. Ve svědomitě vypěstované a zpracované robustě se ale dá najít mnohem bohatší škála chutí, například tóny aromatických dřev jako cedr nebo santal a koření jako například skořice nebo hřebíček. Nejvýraznějším rozdílem oproti arabice jsou výběrové alkalické chutě bavlny, černého čaje, sušeného tabáku či přímo čerstvého tabákového listí. Robusta dokáže dosáhnout i vysoké sladkosti a připomínat chuť zralých banánů, papáji a dalších “moučných” ovocí. A ve výjimečných případech se alkalická chuť převrátí do kyselosti a tím se začne blížit v chuti arabice.

Během práce s ní si můžete povšimnout, že jde o velice stabilní kávu na mlýnku a espresso se může pyšnit hustou cremou, tedy charakteristickou pěnou. Právě pro její vlastnosti jako je stabilita, větší množství kofeinu, bohatá crema a nízká cena, se robusta stala neodmyslitelnou součástí italských espresso blendů, kde doplňuje chuťové kvality arabicy. Dle původní receptury se ristretto dokonce připravuje ze 100% robusty.

Kliknutím zvětšíte/zmenšíte fotku, prohlížejte šipkami nebo prstem

<
>

Arabica
Na druhou stranu u arabicy můžeme pozorovat téměř opačné vlastnosti. Rozdíl je už v nižším obsahu kofeinu, který má sám o sobě hořkou chuť. Specifikem je oproti alkalické chuti robusty pro arabicu typická kyselost neboli acidita. Chuťová diverzita, kterou tento druh nabízí je skutečně široká. Najít můžeme chutě ovoce všeho druhu od bobulí jako rybíz, který známe z našeho dvorku, po tropické, pro nás exotické druhy jako mango, ananas či liči. Časté jsou v chuti oříšky či různá semínka, různá aromata květin a bylin, snad všechny druhy čaje. Můžou se objevit i méně očekávané chutě jako cereálie či mléčné výrobky. Ve světle pražených kávách se objevuje často i zelenina, což je současný trend především v severských zemích.

Cenou za tuto chuťovou rozmanitost je však slabší kořenový systém, který vede k pomalejšímu růstu i menším výnosům. Stromy jsou méně houževnaté a tudíž náchylnější výkyvům počasí, nemocem nebo škůdcům. Má specifičtější nároky na půdu a teplotu a proto je potřeba tyto rostliny pěstovat v mnohem vyšších nadmořských výškách s potřebnými srážkami a dostatkem živin v půdě. Tyto kávovníky se pěstují v rozmezí 1200 – 3000 m.n.m.

Kliknutím zvětšíte/zmenšíte fotku, prohlížejte šipkami nebo prstem

<
>

Srovnání arabicy a robusty
Pokud byste měli možnost vidět zrno arabicy a robusty vedle sebe, rozeznali byste je na první pohled. Oproti kulaté robustě je arabica více protáhlá a centrální drážka tvoří charakteristickou vlnku, zatímco u robusty je téměř rovná. Jako snad všechna pravidla, i tohle má samozřejmě nespočet výjimek, díky rozmanitosti pěstovaných odrůd.

Svět výběrové kávy, založený na transparentním původu a samozřejmě i kvalitě zrna byl vystavěn kolem arabicy. V dnešních dnech si ale můžeme povšimnout, že se do něj postupně probojovává i robusta, která díky změně a zlepšení přístupu k pěstování a zpracování může plně rozvinout svůj potenciál a nabídnout neméně zajímavý zážitek pro chuťové pohárky.

Robusta pochází ze západní a střední Afriky. Status “domoviny robusty” si přisvojila Uganda. Pravdou ale je, že se o její domovinu dělí s mnoha dalšími okolními státy. Plantáže robusty můžeme najít především v její domovině v západní a střední Africe, Indii, Vietnamu, Indonésii nebo Brazílii.

Arabica s největší pravděpodobností pochází z deštných pralesů v oblasti dnešní jihozápadní Etiopie a Jižního Súdánu, odkud se rychle po svém objevení rozšířila nejdřív po oblasti Afrického rohu a do Jemenu. Kávovníkům arabicy se zase daří nejen na východě afrického kontinentu, ale přes Jemen, Indii a jihovýchodní Asii až po Papuu a severní Austrálii a mnohá souostroví Oceánie až po Havaj. Na druhé straně světa je pak pěstována v podstatě celé latinské Americe.

Kliknutím zvětšíte/zmenšíte fotku, prohlížejte šipkami nebo prstem

<
>

Ostatní druhy
V úvodu zmíněný druh liberica a jeho odrůda excelsa tvoří sice jen minimální část světové produkce, jsou ale velmi specifické a rozhodně stojí za zmínku. Excelsa byla sice nedávno v botanické taxonomii reklasifikována jako poddruh libericy, ale gastronomicky jde o natolik rozdílný zážitek, že jsou vnímány zvlášť.

Liberica volně roste v rovníkové části Afriky od Libérie až po Ugandu nebo Angolu. Tvarem připomíná mandle a aroma takto připraveného šálku je nezapomenutelné. Její chuť je více než ovocná, výrazně květinová až bylinná s dřevitým nádechem. Jako byste se napili samotného afrického lesa, ve kterém tato zrna dozrávají.

Odrůda excelsa roste divoce ve středních nadmořských výškách v oblasti Jižního Súdánu. Tvoří silné, až 20 metrů vysoké stromy. Tvar zrna připomíná slzu a velikostně je menší než liberica. Tento druh se nejčastěji pěstuje v jihovýchodní Asii, například Majasii a na Filipínách. Jeho chuť je velice výrazná, ostrá, trpká, ale stále s ovocnými tóny.

Do budoucna se dá očekávat, že budou nalezeny způsoby, jak komerčně využít i jiné doposud opomíjené druhy. Například v roce 2008 byla v divočině Kamerunu popsána coffea charrieriana, která přirozeně neobsahuje žádný kofein. Do komerčního využití má samozřejmě ještě daleko, ale člověk nikdy neví, kam se trh bude ubírat.

Velmi častá otázka, která se nabízí, zní: “Který druh je nejlepší?”. Ještě častěji tato otázka ani není položena, a je rovnou uvedeno, že arabica je “ta lepší káva”. To se ale skutečně nedá říci. Jednotlivé druhy mají svá jedinečná specifika a milovníky. Díky tomu je svět kávy skutečně široký a každý si může najít to své. Nezbývá nic jiného než ochutnávat a ochutnávat a najít si svůj vlastní oblíbený šálek kávy, a nebo si jednoduše užívat vše, co nám příroda a pěstitelé nabízí.

K tomuto článku nejsou přiloženy žádné fotografie.